„Готви вкусно, хапвай добре и разговаряй с хората, които обичаш!“ – това е мотото на една от героините на романа "Клуб Умбрийска вечеря" на американската писателка, която живее в Италия Марлена де Бласи, на издателство "Слънце". Прочетете откъс от книгата:
Част I
Миранда
(Градински чай)
След като е наляла зехтин в голяма, дълбока тенджера и я е сложила на тих огън, тя се отправя на бърза обиколка из градината и ливадата. Точно тогава пристигаме. Събличаме палтата си, сваляме шаловете, поздравяваме се една друга, сякаш от миналия четвъртък са минали години, подреждаме масата и напълваме каните с вино от дамаджаната, която стои в ъгъла. Една от нас слага прясно опечен хляб на масата, друга се промъква, за да види какво толкова готви Миранда над огъня в камината, макар че никоя от нас не дръзва да пипне нещо без нейна заповед.
Миранда се връща от градината и диша на пресекулки. Тя държи краищата на престилката си, в която е събрала последните шушулки фасул – зелен и жълт, първите главички брюкселско зеле, листа целина, ябълки, цветове от тиквички и градински чай. В джобовете на пуловера си е пъхнала две круши с кафява кожа за закуската утре сутрин.
– Дръпнете се от пътя ми, via, via, стойте далеч – вика тя, като ни разбутва и ни целува по бузите, докато минава покрай всяка една от нас. После се заема със задачата да подсушава, подрязва и подготвя своите съкровища. Като гладни деца ние я обграждаме, за да се насладим на танца на пърженето.
Започва с листата целина: топва клонките по няколко наведнъж в панировка, която е не по-гъста от сметана, после плъзва капещите листа в тенджерата и ги оставя, докато се издигнат до повърхността на вече клокочещия зехтин, чиято сила ги обръща, за да се покрие с коричка и другата им страна. Ходилата на Миранда са здраво закотвени в земята, цялата изобилна горна част на тялото й се полюшва, ръцете й прелитат от листата, цветовете и фасула към панировката и после към тенджерата. Тя вади позлатената храна от мазнината с голяма решетеста лъжица и я оставя да почива върху продълговата, плоска тавичка, постлана с кухненска кърпа. Ние си подаваме една на друга тавичката, поемаме направо с ръце изпържените парченца, изгаряме пръстите си, изгаряме устите си и едва оставили празната тавичка, докато още дъвчем, преглъщаме и стенем, Миранда я пълни с нова партида от храната. И после с още една. Запазва обелките от ябълките и листата градински чай за накрая, понеже самата тя копнее най-много за тях. След като и те отиват в тавичката и сваля тенджерата от огъня, Миранда се обръща към нас и отпива от чашата с бяло вино, която някой внезапно е пъхнал в ръката й. После хапва и пак пийва.
– Храна от тигана през ръката в устата. Харесвам студеното вино, почти станало на скреж, да преминава след горещата коричка, която се троши в устата ми. Усещаш как контрастът запраща цялото ти тяло в екстаз – казва ни тя. – Не мисля, че изобщо някога съм сервирала фритура, пържено, на масата. Няма време да го занеса дотам, понеже вече съм заета да потапям нови парченца в панировката, да ги пускам в мазнината и да ги вадя тъмни и хрупкави. Предпочитам хората да се събират около тенджерата и да чакат.
С въздишка и през смях, Миранда моли за още вино, докато хрупа. Трите бутилки бяло вино („купешкото вино“ е рядко срещан лукс в четвъртък вечер), които тя е охладила в каче с лед от супермаркета, са вече празни. Някой предлага да отворим шампанското, което лежи от месеци в някакъв шкаф. Шофьор на камион – един от обожателите на Миранда, получил като подарък, тоест задигнал, тази бутилка от една малко известна къща в Реймс.
– Не трябва ли да се пие изстудено? – пита тя, но двама от присъстващите мъже вече са се захванали със станиола, въртят жичката и крещят: „Attenzione, attenzione, внимание“, въпреки че коркът се изплъзва навън само с тих пукот. Наливаме киселото шампанско без пяна във водните чаши и вдигаме тост за Миранда и крадливия шофьор. Всички притихват и след първата глътка търсят някакво основание да изкажат комплимент към „истинското френско шампанско“, догато накрая Миранда заявява:
– Това е ферментирало, по-добре да бяхме направили хляб с него.
Започвам да разказвам кратката версия на историята за „Дом Периньон“ и някогашната слава на това, което става la méthode champenoise, метод на шампанизиране, но Миранда изобщо не проявява интерес.
– Пусни монах във винарска изба, и ето ти карикатура – казва тя.
Докато вършее с дългата си вилица за препичане на хляб, Миранда ни нарежда да заемем местата си на масата. После се навежда към малкото огнище зад нея, за да обърне дебелите резени панчета*, които бавно се пекат на решетка върху въглени от маслиново дърво и клонки от див градински чай. Дълбоко в нагорещената до червено пепел под решетката се крие продълговато и плитко глинено блюдо за печене, пълно с картофи с големината на нокътя на палец, а сочната, пропита с мириса на градински чай мазнина капе върху тях. Миранда вади шепа сушени цветчета див копър от джоба на престилката си, стрива ги между дланите си, поръсва ги върху картофите и подлудяващите аромати, които се разнасят, изтръгват от нас въздишки на копнеж. Като се държи с една ръка за рамката над камината, Миранда се изправя с големите си пазви, цялата пламнала от задоволство. От панчетата и от картофите. От танца на пърженето и защото е четвъртък. А може би и заради много повече от това.
– Quasi, quasi, почти, почти – поглежда Миранда през рамо и се разсмива, а едрите й красиви форми се тресат зад осеяната с цветни шарки покривка за легло. Тази покривка разделя кухнята от трапезарията в миниатюрната, запусната и опушена от дърва къщичка, която нашата домакиня нарича рустико.
Четвъртък е, а началото на октомври е отдавна отминало. И в тази тумбеста каменна постройка, разположена край пътя за Монтефиасконе, девет гладни души очакват да стане вечерята. Четирите жени – пет заедно с мен – съставят основното ядро, а тази вечер към нас са се присъединили и четирима мъже: съпрузите на две от жените, вдовецът на една бивша членка на клуба и един любовник – дългогодишният приятел на Миранда – Филиберто.
Десетте малки масички, край които гостите на Миранда сядат да вечерят в останалите дни от седмицата, са събрани заедно и образуват една голяма маса. Масите са различни по височина и ширина, но това е заличено, като са постлани отгоре с мушама на зелени квадрати. Под снопове изсушени маслинови клонки, които висят от провисналия, покрит с разцепени греди таван едва на метър над главите ни, ние сядаме до масата на дъсчени пейки и полустрошени столове. Подаваме си нож с тънко острие заедно с двукилограмова пита от хрупкавия, киселичък хляб на Миранда, опечен във фурната на дърва в задния двор и все още топъл. Всеки от нас си отрязва голяма филия и предава хляба на сътрапезника си отдясно. Когато всички вече имат хляб, го чупим на парчета, потапяме залък във виното и с наслада дъвчем чудната кашица. Pane e vino, хляб и вино.
Топим все по-надълбоко в чашите си, мокрим все повече хляб в още вино, докато накрая Миранда отмята завесата от покривка за легло. Тя я притиска към стената с бедро и преминава, като държи голяма димяща купа с диви манатарки, задушени в червено вино и домати. Сипва от гъбите и техните тъмни сокове в малки, дълбоки бели купички и нарежда на някой да донесе още хляб, а на друг – да свали панчетата от скарата и да я нареди върху картофите, където ще стои на топло, без да изгори. Пита дали каните с вино за пълни, после сипва на себе си. Надигаме водни чаши, казваме си „добър апетит“ и къщата притихва като камък, като изключим тихото и сластолюбиво мърморене.
Всички участваме във вдигането на чиниите и после слагаме други. Едно от правилата на кулинарните вечери всеки четвъртък е: Щом вечерята започне, Миранда не става от стола си, докато не приключим с яденето. И така, въоръжена с две кухненски кърпи, за да не се опаря, аз вдигам тавата с панчета и картофи от жаравата и минавам около масата, за да може всеки да си вземе. След това някой друг донася от кухнята два големи подноса „Дерута“, отрупани с пиле с хрупкава коричка от диви треви – розмарин, риган, семена копър, цветове копър и мащерка – и запечени с намачкани домати и зехтин, и цялото това потопено в бяло вино в последния етап на приготовлението. Боричкаме се над соковете от тавата и докато се опитваме да топнем корички за последен път, някой отмъква тавата и я отнася зад завесата. Съвокуплението е прекъснато. Изстрадваме шума от скришното мляскане. После следва неистовото стържене на тавата, оставена в мивката.
– Цикорията е навън, във фурната за хляб – казва Миранда, но не се обръща конкретно към някого, защото знае, че все ще има доброволец да я донесе. Това раздвижване между ястията, при което твърде много хора се опитват да помагат винаги изглежда като четириминутен фарс, в който всички се стремят да се върнат отново на масата.
За да завърши пикантната част от вечерята, Миранда е оваляла задушени на пара парчета есенна тиква в царевично брашно и ги е изпържила в зехтин. Само щипчица морска сол и поръсване на пипер са достатъчни, и те се изпълват с благоухание. Отново се появяват листенца градински чай – този път сотирани в зехтин, – които подсилват естествените хранителни качества на тиквата, вместо да ги прикриваме със захар и подправки. Нищо не е маскирано в кухнята на Миранда. Това трикратно явяване на градинския чай – първо, паниран и изпържен, после, за да изпълни с аромат панчетата и картофите, а сега – с тиквата – онагледява теорията на Миранда за flio conduttore: буквално обединяващата нишка. Тя често използва една съставка повече от веднъж и така свързва различните ястия, за да образуват те едно хармонично цяло. Цялото е повече от сумата на неговите части. Аристотел е знаел много добре.
Въпреки че Миранда почти никога не приготвя традиционен десерт в четвъртък вечер, понякога, когато предишната нощ е сложила в сито рикота от обагнена млада овца да се изцежда, тя постава сочна, кадифено мека купчинка от рикотата в жълта чиния, заедно с голямо парче пчелна пита и мелничка за пипер до тях. После всеки си гребва около една супена лъжица, разчупва къшей от питата върху рикотата и поръсва с черен пипер. Без пропуск, независимо дали има рикота, или не, Миранда бръква в шкафа, където държи брашното, захарта и сушения фасул, и изважда изтънял, стар тенекиен съд. Той има овална форма, а неговата бледосиня и сребърна боя е останала само на отделни места. Този съд винаги е пълен с тоцети – твърди, двойно запечени бисквити, които Миранда е приготвила с каквито ядки, плодове или семена е имала под ръка. Тоцети и хубаво кехлибарено вин санто, в което ги топим – ето как Миранда завършва вечерите в четвъртък. Започнахме, като потапяме хляба си във вино, и завършваме пак така. Амин.
След като попива брадичката си със салфетка, Филиберто постила опърпания квадратен син плат върху масата; после го приглажда, сгъва го на малък триъгълник и го пъхва в джоба на вълнената си риза. Друго от правилата в четвъртък вечер гласи: Всеки, който иска салфетка, сам си я донася. После Филиберто става, отива до Миранда, взима ръката й в своята и по обичая на старите кавалери я поднася близо до устните си, без да я докосва. Той се обръща, прекосява няколкото метра до един стол, сложен близо до камината, хваща своята мандолина и започва да подръпва струните в минорна тоналност. Филиберто – един от двамата овчари, които пасат стадата по обширните ливади на енорията край пътя за Монтефиасконе, запява с дрезгав глас. Пресипнал, накъсан.
Миранда рязко затваря очи, дотътря стола си на двата му разклатени задни крака и сякаш всички ние изчезваме заедно с малката стая, а тя остава сама с Филиберто и неговия нежен вопъл. Гласът му, музиката му са наградата на Миранда след вечерята в четвъртък. Миранда с големите пазви, богиня на изобилието, мадоната на горелките с тюрбан от кухненска кърпа, с гърди като на Юнона, меки и загорели, напиращи да изскочат от горната част на бяла престилка, докато тя се люлее в стола, а той поскърцва в такт с мелодията на Филиберто. Когато песента секва, Миранда се изправя. Старите й сълзящи очи са се превърнали в пропити с влага синьо-черни цветя, които сякаш с някаква жал пробягват от човек на човек. Тя отпива остатъка от своето вин санто, прокарва ръка по бузата си, щипва горната си устна, потупва тюрбана, направен от кухненска кърпа. Миранда вече няколко години твърди, че е на седемдесет и шест, но според мен скоро стана на осемдесет.
Срещнах Миранда за първи път в една студена януарска вечер преди шест години. Въпреки че още живеехме в конюшнята в Сан Кашано, с Фернандо усилено търсехме нашата „следваща къща“ и някак си случайно се озовахме на един фестивал в чест на абата свети Антоний в малко селце в Умбрия близо до хълма Орвието. По време на скромния празник, феста, Миранда обикаляше насам-натам, като крепеше дървен кош с току-що изпечен хляб върху главата си. Тя поклащаше пищните си бедра и, откъдето и да минеше, прекъсваше жадните им глътки и ораторстването. Помня как един мъж захапваше показалеца си всеки път, щом Миранда го приближеше. Това може да бъде знак за най-различни чувства, но конкретно при този мъж беше от копнеж.
Скоро намерихме нашата „следваща къща“ – в Орвието, само че трябваше да минат две години, докато я стегнем. През тези две години и оттогава насам Миранда е постоянно любящо и щедро присъствие в живота ни. Тя е моята първа приятелка в Умбрия. Тъй като от доста време нямах кухня, тя пъхна ключовете на своето рустико в ръката ми и ме покани да довърша работата си и да изпробвам рецептите от един ръкопис, чието предаване бях просрочила опасно много. И когато двамата с Фернандо най-после се преместихме на „Виа дел Дуомо“ номер 34, Миранда беше тази, която ме разходи по пазарите, запозна ме с фермерите, помогна ми – на мен, първата американка, която някога се е установявала в Орвието за постоянно – да си разчистя пътека през трънливия културен лабиринт на сентро сторико – историческия център на града. Миранда беше винаги насреща и винаги наоколо – по типично умбрийския начин да си наоколо. Близо, но не прекалено.
С Миранда сме прекарали безкрай часове заедно – двете сами или в компанията на други хора. Работим и говорим, разсмиваме се до сълзи, а после плачем, докато пак не се разсмеем, пържим и печем, и накрая сядаме заедно на вечеря. И когато тя ме помоли, й давам едно рамо в подготовката на вечерите, които тя сервира в своето рустико три или четири пъти седмично (освен в четвъртък) и гощава по около дванайсет души. Гостите й са предимно местни хора, останали сами, преминаващи шофьори на камиони или възрастни двойки, преживяващи на пенсии кафе лате – сума, която едва им позволява да сложат нещо на собствената си маса. За всички тях ръчно изписаната табелка с надпис Миранда, полюшваща се на една метална греда над старата зелена врата и осветена от пламъка на железен фенер, възвестява нещо като убежище – порутената централна крепостна кула на пътя за Монтефиасконе.
Миранда готви каквото има и каквото другите хора са й донесли. В края на вечерта на масите сметка не се появява. Хората оставят каквото могат – няколко евро, яйца, увити във вестник, торба току-що изровени картофи с полепнала по тях влажна червеникава земя или щайга артишок, чиито кръгли главички с остриета са се отпуснали на трийсетсантиметровите покрити с листа стебла. Споразумението работи. Миранда е причината да работи.
Мисля за всичко това и се чудя какво ли тревожи тази вечер Миранда с големите пазви. Защо очите й блестят от сълзи, които не искат да закапят?
Все така седнал до камината, Филиберто също се чуди.
– Amore mio, любов моя – шепне той, докато я гледа, – да не би да ти е зле?
– Sto bene. Sto veramente bene ma – отвръща тя. – Добре съм, наистина съм добре, но…
– Тогава какво има? – пита Джилда. Тя е крехка, около петдесетдесетгодишна красавица с лице, сякаш направено от бяла коприна, в която кехлибарените й очи са прогорили кръгли дупки. – Аз също виждам, че си малко потисната.
– Мисля, че е от умора. Нашата малка Миранда работи прекалено много. Може би трябва да направим по-голяма почивка между нашите срещи – казва Нинуча, пълна червенокоса жена с разкошни гълъбови очи и склонност да командва. Portatrice della verita в племето, носителката на истината, Нинуча знае кое е правилно и кое не е и рядко някой й противоречи.
Типично по италиански, всички около масата започват да говорят едновременно и всеки чува само себе си. Никой не иска да се откаже от срещите в четвъртък вечер, нито пък се противи срещу това, че Миранда трябва да работи по-малко. Врявата става още по-силна, докато Миранда не ни заповядва да млъкнем.
– Моите племенници ми обещаха да се потрудят малко над тази стара къща. Не много, имайте предвид – колкото да подпрат гредите и да наредят купчина старинни плочки, които единият купил от разпродажба във Витербо. И малко боя. Въпреки че ще работят само вечер, според мен един месец ще бъде достатъчен. Би трябвало да свършат някъде след прибирането на реколтата. Тази година маслините ще са достатъчно узрели, за да ги берем към средата на ноември, не мислите ли?
Одобрително мърморене.
– Да, след брането и преди първия сняг момчетата трябва да са приключили.
– Benissimo, прекрасно. А после ще влезем в ритъм – казва Пиеранджело, който е мъж на Нинуча. Последните думи изрича с възходяща интонация, като въпрос.
– Всъщност, имах предвид повече от почивка – казва Миранда, без да вдига поглед. – Мислех да затворя моето рустико.
Докато троши коричка хляб по зелено-бялата мушама, тя вдига празната чаша към устните си и опитва да пие от нея.
Стаята се изпълва с тътен и бучене.
– Не, не, имам предвид освен в четвъртък, когато ние се събираме – бърза да обясни тя. – Няма да отварям през останалите дни. Това исках да кажа.
Като се опитва да надвика останалите, които отправят хвалебствия към светиите, Миранда продължава:
– Но ако наистина се съберем отново… когато се съберем отново, няма да готвя. Искам да го знаете. Ще бъда тук, за да помагам. Ще се придържаме към същата система и всеки ще допринася с каквото може, за да приготвяме вечерята. За известно време ще разполагаме с малкото, което всяка от нас отглежда в двора си, като изключим тикви, къдраво зеле и карфиол, но райските ябълки ще узреят до ноември, както и наровете. Ако всеки остави по няколко манатарки да се изсушат, ще имаме невероятно наследство за приготвяне на зимни ястия. Но ги изсушете правилно. А най-добре ми ги донесете – аз ще ги нанижа и ще ги провеся от гредите на моя таван.
– Аз ще имам праз дори след като падне снегът – казва Нинуча. – А имам и пълно мазе с ябълки и картофи. У всеки се намират кестени.
– Добре. Браво. Но помнете – носете само хубаво! – предупреждава Миранда.
Правило на срещите на клуба в четвъртък: Скромен или богат, винаги предлагай само най-доброто от това, което имаш.