Матча – мистичният чай, запазен през вековете

Възникнала от обичая на дзенските монаси да пият чай от обща чаша, преминала през  сложната церемониалност на императорския двор, в края на 12 век монах на име Ейсая запознава японците с чайната церемония.

Изтънчено забавление от самото си начало и до ден днешен тя си остава елитарно изкуство. През периода Муромачи (14-16в.) чайните събирания са били изключитено популярни сред военната аристокрация.

Чайната церемония е много повече от приготвяне и опитване на чай. Тя е свързана и с консумацията на фина, изтънчена храна, приготвена по специален начин и поднесена в строг ред. Храната  “кайсеки” е  умален модел на японската кухня. За всеки детайл от приготвянето и поднасянето се следи с педантична точност. Продуктите са подбрани съобразно сезона.

В първия поднос се предлага ориз, супа и сурова риба или салата.  Има морски ястия и планински продукти, риба или месо, печени на жар и др. Подреждат са красиво в специално подбрана посуда, която не се повтаря по форма и дизайн. Гостите могат да се насладят не само на вкуса на поднесените им блюда, но и на начина, по който са поднесени. Така храната се вкусва по три начина – с очи, с уста и със сърце. Разбира се, не е забравено и сакето. Има специален ритуал, при който гостите пият от една чаша, наливайки си един на друг. Основен водещ фактор при чайните събирания е стимулирането на вкусовите усещания. Основните пет вкусови усещания – сладко, кисело, горчиво, лютиво и солено, много деликатно са представени в подобни чайни церемонии.

Леката горчивина на чая контрастира с вкуса на сладките; храната, която се яде със саке е с кисел оттенък; японската горчица, добавена към супата е с деликатна  лютивина; приготвената сезонна риба е със солен вкус. Като правило храната, която се поднася, е съобразена със сезона.

Накрая се поднасят сладки и чай. Чаят, който се използва при такива събирания, наречени чайди, е уникалният чай, наречен „Матча” или „кехлибара на живота”.

Той е висококачествен японски фино смлян зелен чай с вековна история. По време на китайската династия Сун се използвал метод, при който непосредствено след набирането си чаените листа се обработвали на пара, за да се запазят цветът и свежестта им, след което се изсушавали и смилали на прах – т. нар. „чаена кал”.

Пресовали чаената кал във форми и я оставяли да се втвърди. Готовите форми се сушали на слънце, а след това се печели, за да се отстрани влагата и да се избегне гниенето. Така обработеният чай бил лесен за съхранение и за транспортиране.

Този начин на обработка бил изоставен в Китай, но в началото на VIII век пътуващи дзен монаси донасят чай и чаени семена в Япония и започват да отглеждат чаеното растение. Скоро монасите развили своя собствена традиция на отглеждането, обработката и поднасянето на зелен чай на прах – така се родил матча.

В днешно време матча се прави от чаени листа – гиокуро, попарени и изсушени. Всичките стъбълца и жилки се отделят. Чистата изсушена маса се стрива с камъни на много фин прах, който е с консистенцията на талк. Зеленият смлян прах се смесва със гореща вода и се пече върху бамбукова подложка, цялата процедура по приготвянето трае близо 20 дена.

Ужи Тауара е област в Япония, в която се произвежда най-високото качество матча. Тя е известна и с производството си на шинча, сенча и гиокуро. Ужи Мист е район, в който има перфектни условия за производството на качествени гиокуро и матча – мъглив климат, полегати хълмове и голяма температурна разлика през деня и нощта.

Има два вида матча – коича и усуча. Имената са взети от японската чаена церемония и буквално могат да се преведат като „дебел” и „тънък” чай. Усуча се прави от чаени листа от храсти под 30-годишна възраст, докато коича се събира от първата реколта на храсти над 30-годишна възраст.

При приготвянето на чая по време на чаената церемония коича се прави с по-малко вода от усуча. Коича е естествено узрял, има сладникав вкус и поради тази причина се прави „по-гъст”, като сироп. Ако използвате усуча за чая, той ще бъде тръпчив (горчив). Между двата вида матча съществува голяма разлика освен в качеството, и в цената. Ако не сте опитвали матча преди и имате избор, по-добре е да купите по-евтиния вариант усуча.

Консумацията на матча има много положителни страни – този чай съдържа повече антиоксиданти от боровинките, лиция (Годжи бери), нара, портокаловия сок, спанака и много други плодове и зеленчуци. Някои изследвания сочат, че концентрацията на антиоксидант – EGCG в чая матча е до 137 пъти по-висока от тази в масово разпространените зелени чайове на торбички.

В последните няколко седмици от сезона листата, избрани за матча, растат на сянка. По тази причина растението изпраща огромни количества хранителни вещества и хлорофил в тях. При обирането на листата, натрупаните в тях хранителни вещества се запазват. Освен това матча засилва и обмяната на веществата в организма, а редовната консумация може да доведе до понижение на нивата на холестерола.

Изброените ползи за здравето вероятно се дължат до голяма степен на факта, че при консумация на матча се поглъщат целите листа – за разлика от нормалното запарване, при което отделяме листата от получената запарка. Приготвената смес от зелен чай на прах съдържа много по-висока концентрация на катехини, хлорофил и антиоксиданти. Според клиничните проучвания пиенето на японска матча спомага за успокояването на умствената дейност и намаляването на стреса.

Извън японската чайна церемония няма стриктни правила за приготвянето на матча освен едно – не използвайте вряща вода. Чаената прах се изсипва в специална купичка за матча (cha wan). Към нея се добавя топла вода загрята до 80 градуса, бърка се до получаването на пенлива смес, след което вашата матча е готова за консумация. Сместа се разбърква най-добре с традиционната японска бамбукова бъркалка (cha sen).

Макар че може и без нея, тя допринася за ритуалния ефект при приготвянето на матча. За силен (плътен) чай се използва една лъжичка за 110 до 170 грама вода. За лек чай се използва половин или една четвърт от това количество. Първо се слага праха в купата, след което се излива горещата вода през пудрата. Четката се върти за да се разпени сместа, след което се пие. Матча става все по-популярна съставка в сладкарството, като освен зелен цвят придава и свеж вкус на кейкове, бисквити, бонбони и млечни шейкове.